Un servicio de nivel, una sala elegantísima, situada frente al acueducto, una bodega, carnes y arroces de gran calidad… Y la parrilla como elemento identificador de su cocina. Estas son las claves de La Perretosa. Se trata de una de las últimas aperturas en Segovia y el que se va a convertir, con seguridad, en uno de los locales de restauración de la ciudad.
Hemos estado en el espacio, gestionado por el Grupo Bribón, en un par de ocasiones. Es un lugar especial para darse un homenaje gastro, con esos inmensos ventanales de cara al gran monumento romano, sin tener que pasar por los ‘clasicos’ cochinillo y lechazo de la ciudad.
Esto es lo que diferencia a La Perretosa de otros locales de alta gastronomía de la ciudad: una carta distinta. La carta es muy dependiente de lo que ofrece la temporada, y donde la carne y el arroz son los reyes de cada servicio.
La Perretosa, una sala engrasada y pensada para el disfrute
Juan Carlos Garrido es el jefe de sala. Está al frente de un equipo de sala pequeño, pero funciona y se esfuerza para que el comensal se sienta como en casa.
Sin forzar la cordialidad, pero rompiendo con la distancia habitual de este tipo de salas. Los profesionales de La Perretosa elevan la calidad de la experiencia, lo que demuestra lo importante que es contar con profesionales que conozcan y amen el sector.
Desde la elección de los platos hasta la selección de los vinos, pasando por las interacciones que se generan en la visita, todo ha sido sobresaliente en nuestras dos visitas.
A esto se suma la elegancia del local, en tornos verdes y dorados. También la amplitud del espacio entre mesas, el seleccionado hilo musical… y las ya citadas excelentes panorámicas del acueducto. ¿Se puede pedir más? La verdad es que no, aunque La Perretosa lo ofrece, a mayores, a través de su carta.
Comer en La Perretosa: un homenaje al producto
La carta de La Perretosa en Segovia está dividida en cuatro capítulos principales: entrantes, brasa, arroces y postres. Las referencias rozan la treintena, a lo que hay que sumar las propuestas fuera de carta. Estas fluctúan con las temporadas y que siempre miran a las brasas como hilo conductor.
De su capítulo de entrantes destacamos la panceta enrollada curada. Es un plato sencillo, pero que ya demuestra el mimo en la selección de las carnes, el aguacate a la brasa con tartar de gamba trufado o lo que para nosotros es la joya de la corona: la parrillada de verduras tiernas con romesco.
Y es que no es fácil encontrar parrilladas tan bien presentadas. Y sobre todo, en las que cada uno de los ingredientes está cocinado hasta su punto ‘al dente’. Bravo, cocina.
Fuera de carta hemos tenido la suerte de probar otras recetas. Un ejemplo son las ostras francesas templada con velo de ibérico y huevas de lumpo. Se trata de un plato con el que nos sorprendieron en la Primera Cena del Foodie Club de SegoviaGastronómica, una de nuestras cuentas de Instagram de referencia para descubrir nuevos sitios en la ciudad castellana.
A la brasa, el sabor del humo
Brocheta de cordero a la parrilla con chimichurri, abanico de ibérico con roquefort, ventresca de atún rojo a la brasa con espaguetti de calabacín al curry… Estas son algunas de las referencias centrales de la carta, donde, sin duda, el vacuno se lleva todas las atenciones.
La chuleta T-Bone o la especial a la brasa, con precios según mercado, son pura delicia. Carnes que se exhiben en sala. Y que pasan por cocina para lograr un punto de cocción justo, absolutamente delicioso.
En nuestras visitas hemos intentado dar buena cuenta de la mayor parte de estos platos, aunque aun nos quedan un par de ellos por probar. Y podemos decir que tanto nosotros como los comensales que nos han acompañado han celebrado todo lo que llegaba a la mesa.
También fuera de carta se han quedado en nuestra mente platos. Recordamos los boquerones a la brasa con salsa de ajoblanco y un muy delicado bacalao con pilpil de boletus que, para nosotros, debería estar en la carta.
Por último, todos estos platos pueden ser acompañados por guarniciones como ensalada, boniato frito, pimientos del piquillo confitados o patatas fritas.
Los arroces, una clave en Segovia
No puedo decirlo con total seguridad, porque no hemos probado demasiados otros. Pero casi podría afirmar que La Perretosa tiene los mejores arroces de la zona. Hemos tomado muchos, muchos, arroces en Murcia y Alicante y podemos asegurar que nos sorprendieron con el de verduras tiernas, que es el único que hemos tomado en La Perretosa y que fue un auténtico acierto.
Abundante, bien de punto, sabroso,… pocas pegas se le puede poner a la paella que nos trajeron a la mesa en nuestra primera visita.
También los tiene con bogavante, de secreto con chuletillas de cochinillo, de atún rojo y negro de chipirón con gambón. El más caro de ellos tiene un precio de 23 euros pax. y los sirven a partir de dos personas.
Endulzar una mirada al acueducto
No hay nada mejor que terminar una comida en La Perretosa disfrutando de las vistas con alguno de sus postres. Quizá no es lo más destacado de la carta, todo hay que decirlo, pero son ricos y abundantes. Y, además, permiten probar curiosidades como el ponche segoviano de chocolate, para quienes desean conocer una versión distinta del clásico dulce de la ciudad.
Cerramos esta reseña con una mención a su bodega: no somos expertos en vino, pero en la cena del GastroClub pudimos sentarnos junto a comensales que sí lo son y que celebraron el maridaje que Juan Carlos Garrido nos preparó, comenzando por un cóctel de un invención. En la carta, referencias como Gargalo, de Godello, vinos de Jumilla y de otras D.O como Bierzo o Vinos de la tierra de Extremadura.
La Perretosa es un sitio que hay que conocer –si se puede, porque reservar mesa no es tan fácil como parece– si se busca disfrutar de un ambiente distinguido, con una cocina clásica y sencilla que no deja de indagar en las brasas y en un enclave privilegiado.
