Samy Ali Rando regentaba, hasta 2019, La Candela Restó, con una Estrella Michelín. Las crónicas de la época hablan de una necesidad de viajar, de romper las costuras impuestas por la autoexigencia de la guía, por evolucionar frente a los fuegos. Tras esa experiencia, el chef abrió en el madrileño mercado de Antón Martín Doppelgänger.

Situado en un rincón de la planta cero del espacio gastronómico, Doppelgänger es un animal extraño: cocina viajera con toques de vanguardia y experimentación en un ambiente desenfadado, un ticket medio muy justo y perfecto tanto para tomar un pequeño bocado como para celebrar un banquete.

Logramos mesa después de intentarlo en varias ocasiones sin éxito, ya que el local hace pleno prácticamente todos los fines de semana. Y allí fuimos. La experiencia en Doppelgänger Madrid fue así:

Un puesto de mercado en manos de un chef con personalidad

Situado en el puesto 44 del mercado de Antón Martín, Doppelgänger apuesta por ese toque ‘callejero’ que ya lo hace diferente a cualquier otra experiencia gastro que hayamos tenido hasta el momento. Mesas altas, sillas situadas en la propia barra y una gran mesa ‘abren la puerta’ a una veintena de comensales por turno.

Cuando llegamos, nos acomodaron junto en la barra. ¡Bingo! Ya hemos tenido esa suerte en otros locales como Caelis y nos encanta disfrutar de cómo se trabaja en cocinas. Y sobre todo, del modo en el que se lleva la sala para que todo salga rodado.

Una vez allí, el jovencísimo equipo de Samy Ali nos ofreció dos opciones. Podíamos tirar de su carta del modo en que más nos apeteciese. O bien ellos nos preparaban un ‘menú’ con unos cuantos platos, con la posibilidad de cortar en cualquier momento si nos saciábamos.

Obviamente, nos dejamos llevar por ellos y, vermú en mano, empezamos a ver desfilar pequeños y grandes bocados para nosotros.

¿Qué se come en Doppelgänger?

Pequeños bocados individuales y algunos para compartir. En eso se basó nuestra experiencia, en la que probamos 8 platos salados y dos propuestas dulces por 50 euros por persona.

Comenzamos con un delicadísimo tartar de gamba dulce de Huelva y jalapeño. Untuoso, con un punto justo de picante y una textura deliciosa, nos pareció una forma fresquita y original de entrar en faena.

Después vino un gazpacho de pimientos asado y aire de queso. Estaba sabroso y el aire nos pareció muy divertido, pero debemos reconocer que, respecto al resto de la comanda, este plato quedó en un segundo plano.

Tras ello, la primera gran sorpresa de la comida: huevo dragón con espinaca, caldo de pescado y té. Un huevo casi cocido, con la yema a punto de cuajar definitivamente, sobre un caldo sabroso con claras referencias a Oriente. Lo compartimos y lo repetiríamos unas cuantas veces.

Las patatas ricas a lo pobre. Se trata de un plato lleno de sabor donde el adobo de las patatas convive perfectamente con la crema que el chef pone sobre ellas. Contundente, es de los que anima a mojar pan.

Los platos centrales en Doppelgänger Madrid

Podríamos considerar tres los platos los principales del menú que nos sirvieron. Por un lado, el pan naan con brandada y un punto picante. De nuevo, el chef, de padre sudanés, vuelve a mirar fuera de nuestras fronteras.

El pan se calienta a la brasa con grasa de pescado. Sobre él, el chef sirve un picado de aceituna negra y una generosa cantidad de brandada de bacalao con una textura absolutamente deliciosa. El plato se corona con una guindilla picante.

Todo el Mediterráneo en la boca con este plato, que nos gustó, aunque creemos que quizá era una ración demasiado grande para los matices que ofrece al paladar. Eso sí: lo recomendaríamos siempre al centro para compartir entre varias personas.

De allí pasamos al pescado del día. La pieza la sirven tras pasar por un adobo de chiles mexicanos y judía de soja fermentada y frita en tempura. Sobre ella, una exquisita mermelada de anisados y pequeños trocitos de manzana ácida. Es un plato que funciona, donde el pescado queda en el punto, con el crujiente de la tempura y un divertido juego con los contrastes de la mermelada y el ácido. Otro gran plato para repetir.

El capítulo de salados terminaría con un curry y falafel. Es un plato para aficionados a los sabores picantes y donde ‘nada’ el falafel más sabroso y jugoso que hayamos probado hasta la fecha. No nos gustó a los dos por igual, porque se trata de una receta intensa en sabores.

En resumen, Doppelgänger ofrece un menú que se diferencia por completo de toda la oferta del mercado de Antón Martín. Y donde el comensal va a disfrutar y sale satisfecho. Muestra de ello es cómo funciona el boca a boca, lo que cuesta reservar y las ganas que tenemos de regresar y llevar a gente con nosotros.

El capítulo de postres: más ganas de sorprender

Para el postre, nos dejamos llevar por el propio chef –siempre presente en el servicio e interactuando con los comensales y con el equipo–. Sami Ali nos recomendó una palmera de chocolate, mole poblano y encurtidos y un bizcocho especiado de sifón.

Pedimos los dos y no dejamos ni una miga. Quizá más divertida la palmera –que elaboran en su totalidad–, ambos fueron un excelente punto y final a nuestra visita a un puesto de mercado singular que tiene bien merecida su fama.

Como he dicho, volveremos a Doppelgänger porque el chef y su equipo van cambiando constantemente la carta. Con platos que se sitúan en torno a los 8 o 9 euros de media, es ideal para ir una y otra vez a probarlo todo.