Desde que la influencer gastronómica Clara Villalón hablara de la apertura de Playing Solo, en la madrileña calle de Manuela Malasaña, lo apuntamos en nuestra lista de restaurantes pendientes.

Y es que el concepto habla por sí solo: un local solo para 8 comensales que comparten una larga barra al estilo de las tabernas izakaya. ¿No es suficiente para interesarse? Por si fuera poco, el chef al frente del proyecto, Luis Caballero, ofrece un menú degustación que bebe de las cocinas francesa, japonesa y danesa, y donde los caldos y los fermentos son los verdaderos protagonistas.

¿Algo más? Un equipo de sala que, con algunos titubeos, tratan de dar el 100% para que el cliente no se sienta solamente acogido y bien atendido, sino mimado hasta el extremo.

Con estos mimbres Caballero lleva apenas un año levantando la persiana de este proyecto que ofrece un menú largo de 105 euros y uno corto, por 70, que cambian con las estaciones y los productos del mercado. Además, cuenta con una opción de menú vegetariano y distintos maridajes, incluyendo uno de bebidas no alcohólicas.

Japón en Malasaña

Una de las cosas más interesantes de espacio, que Luis Caballero cuenta con pasión, es que trabajan toda su carta con un protagonismo absoluto del producto de cercanía. Obviamente, algunos de los ingredientes, bebidas, etc. tienen que venir de fuera, pero buscan que el resto del menú se construya con lo que da el mercado nacional.

Esto es lo que genera un interés todavía mayor por los platos, ya que todos parten de esa esencia nipona, pero a la vez ofrecen algo diferente a lo que podría encontrar en una verdadera taberna izakaya.

Como el chef cocina directamente a medio metro de los comensales –que deben reservar a la misma hora, pues los pases se dan a la vez–, esto permite que sea el primer interlocutor de quien acude a su mesa. Y así, puede ir desgranando los secretos de una cocina en la que los fermentos, el pescado, los caldos y el arroz son muy relevantes.

El menú de Playing solo

Una de las cosas que tiene Playing solo es que, para bien o para mal, no quieres quedarte ‘descolgado’ del resto de comensales, de manera que todas las personas que compartimos reserva el mismo día optamos por el menú largo.

En nuestro caso, en septiembre de 2023, se trataba de una propuesta de transición entre el menú de verano y el de otoño, de manera que pudimos degustar algunos platos ya muy rodados y conseguidos y otros que estaban evolucionando con las propias respuestas de los comensales.

A lo largo de la comida, el chef sigue las pautas del menú kaiseki, una fórmula japonesa que surgió como una ‘deformación’ de la ceremonia del té y que, como nos explicó, tiene unas pautas muy marcadas –Sakizuke (aperitivo), Suimono (sopa), Makozuke (pescado crudo)…– que el propio cocinero se encarga de ‘pervertir’ para adaptarlo a su propuesta.

Con unas explicaciones muy profusas y detalladas que nos impiden describir en este artículo los platos como se merecen, disfrutamos de un menú muy sostenido y notable en el que, eso sí, echamos de menos algún matiz de sorpresa tanto en sabor como en texturas o presentación.

De todas las pequeñas degustaciones, destacamos el tataki de bonito, donde el tomate toma especial protagonismo, o un caldo a base de hongos de otoño que nos trasladó a mitad de un bosque en cada bocado.

Pero, sin duda, el plato estrella –y es una opinión compartida con otros comensales– fue el Ousimono de verano, un Gallo Pedro con alga hijiki y caldo de ave y mantequilla: puro sabor para repetir una y otra vez.

El servicio está atento al detalle

Días antes de acudir a Playing solo habíamos terminado la exitosa serie The Bear. En uno de los últimos capítulos, uno de los protagonistas conoce cómo se trabaja en la sala de un restaurante de alta gastronomía: el camarero no tiene que responder a los deseos del cliente, tiene que adelantarse a ellos.

Esa filosofía es compartida por el equipo de Playing solo –que además también viste con mandiles azules como los de la serie–. Un detalle que no me había pasado en otros gastronómicos como El Bohío, La Casa de Cha o Caelis: en cuando vieron que era zurdo, cambiaron todo el protocolo del servicio para adaptarse a mis ‘necesidades’.

¿Algo innecesario? Por supuesto. Pero, a la vez, es uno de esos detalles que te hace sentirte, como hablamos con Caballero al final de nuestra comida, mimado.

Por todo ello, la promesa fue la de volver a probar la nueva propuesta de otoño y darle una segunda oportunidad a un restaurante que, creemos, va a seguir creciendo y afinándose hasta convertirse en uno de esos ‘imprescindibles’ de la ciudad.