Estábamos advertidos: el Laboratorio de Alquimia es uno de los mejores locales de cocina de autor de Castilla y León. Por eso, en cuanto llegamos a la ciudad una temporada, optamos por probar la cocina de este local que apuesta por la vanguardia, el mestizaje y el sabor.
Alquimia, situado en la calle Antigua, en pleno centro, es un local que se divide en dos partes, Crisol, que ofrece una cocina más asequible, fresca y divertida, y Laboratorio, un espacio que es un culto a los menús degustación, la cocina de autor y la sala.
Como ya te contamos, probamos Crisol en varias ocasiones con mucho éxito. Así que no nos podíamos ir de la ciudad sin cruzar las puertas del Laboratorio y descubrir qué tiene preparado el chef Alvar Hinojal y su equipo.
La propuesta de Laboratorio
Tres son las opciones que ofrece Laboratorio en Valladolid. Tres menús que difieren en el desarrollo, aunque parten de una base común e incluso comparten pases.
Por un lado se encuentra el menú Serotonina. Compuesto por 18 pases en la temporada de 2022, tiene un precio de 54 euros y, según nos comentaron en sala, es el más elegido por el público. Por otro lado encontramos el menú Noradrenalina, un menú del día que, por 28 euros, cuenta con tres snacks, un entrante, un pescado, una carne y un postre.
Y llegamos a Dopamina, la joya de la corona y, por supuesto, el menú que elegimos hacer. Dopamina es un menú degustación largo –uno de los más largos que hemos hecho hasta la fecha – con nada menos que 25 pases. Tiene un coste de 80 euros y, os lo adelanto, exige llegar sin desayunar. Es una propuesta bastante contundente y completa, que nosotros devoramos por completo, pero que nos dejó saciados.
El menú Dopamina de Alquimia
El menú Dopamina es un menú que podría definirse con dos palabras: originalidad y gusto. Con un discurso que se va haciendo cada vez más complejo, y donde hay una mirada casi continua hacia fronteras internacionales, a la mesa van llegando platos estéticos y, sobre todo, sabrosos que en la mayor parte de los casos se han quedado en nuestro recuerdo.
Sí que hay, bajo nuestro criterio, algún tropiezo con propuestas más planas, pero lo cierto es que el 90% del menú es sorprendente. Desde los snacks que componen la primera parte de la degustación hasta el último de los postres.
Como es habitual, vamos a optar por no desvelar la comida al completo, puesto que nos gusta dejar algo para la sorpresa del comensal, pero sí voy a destacar algunos de los puntos más interesantes de la experiencia.
Llaman en Alquimia muy atinadamente Átomos a la primera parte de su menú, compuesto por distintos snaks entre los que destacamos su bloody Mary, su aceituna y, su Steak Tartar. Algo más desapercibidos fueron la patata brava y el Maíz, aguacate y mole.
Después de una obertura fantástica, el menú va creciendo en intensidad y matices de sabor. Destacamos el plato de Precipitado (Quinoa, atún rojo y ají amarillo) y el de Crucíferas en texturas, masala y mango, que nos sorprendieron con esa intención con la que en Alquimia preparan todo su menú: un mirada que rompe fronteras y apuesta por mezclas poco habituales, sorprendentes y, sobre todo, especialmente estéticas.
La parte ‘central’ del experimento
La sección de ósmosis, dedicada al pescado, nos pareció francamente buena. Los tres platos que componen este apartado del menú de Laboratorio funcionan por sí solos, y resultan bocados exquisitos. Especialmente el Arroz, trompeta negra, tuétano y tentáculos, que consigue una mezcla que es pura mantequilla marina.
Después de ello, disfrutamos como niños con Isometría; una propuesta en tres pases que juega con un trampantojo a base de técnica –presenta un huevo frito en el que la yema es una esfera de jugos de carabinero– y el producto. Bestial.
Las carnes en Alquimia vienen bajo el sobrenombre de ‘Fórmula empírica’. El capítulo comenzó con un Alubias, conejo y anguila que de nuevo, recurre al trampantojo. No nos pareció un plato de los más destacados del menú, como tampoco lo fue la presa, pasta fresca y regaliz, que vino algo frío a la mesa.
Sí nos volvió locos el último plato salado del menú: una albóndiga de ¿jabalí? acompañada por una salsa exquisita y un bizcocho de sifón que lo terminaba de redondear.
Dulce laboratorio
La parte dulce del menú no tiene ni un ‘pero’. Tres postres que se degustan con fruición. Un refrescante Yuzu, yogurt y té matcha que viene directamente de la ‘alquimia’ y casi un trampantojo de Coco, fresas y frutas tropicales para terminar con un bocado más dulce y unos petit fours que acompañaron el café.
Después de nuestra experiencia, y aunque nos falta mucho por recorrer para afirmar que es uno de los mejores locales de cocina de autor de Castilla y León, sí que podemos decir que en el Laboratorio de Alquimia comimos mejor que en algunos de los restaurantes con Estrella Michelín que hemos visitado. La propuesta, el precio contenido y el excelente cuidado de la sala lo convierten en un local imprescindible de Valladolid.
