Tan amado como odiado. Criticado incluso por quienes no se han sentado en sus mesas; el objetivo culinario de muchísimos amantes de la gastronomía, que sueñan con lograr una reserva y abrir los ojos –y el paladar– a la magia de Andoni Aduriz. Un centro de experimentación, el laboratorio de un artista, un hogar de oración, la casa del terror, un cuento, una máquina del tiempo… Todo esto es Mugaritz, uno de los restaurantes más reconocidos del planeta. Está en Gipuzkoa, tiene dos estrellas Michelín y nosotros hemos visitado su temporada 2022, basada en la lógica del gusto.

Por supuesto, y como hacemos con muchísimos restaurantes que probamos, queremos contarte parte de esta experiencia singular y atrevida que nos hizo pasar varias horas maravillosas en las que disfrutamos de ciertos platos, odiamos otros tantos y, sobre todo, traspasamos algunos límites que todos nos hemos impuesto en una mesa. Porque esto es lo mejor de Mugaritz, la posibilidad de romper las fronteras en un lugar en el que está prohibido NO jugar.

El espacio

Mugaritz es espectacular. El restaurante está ubicado en un punto perdido de Errentería, una aldea a unos 20 minutos de San Sebastián. Metido de lleno en un maravilloso robledal, Mugaritz, que debe su nombre a la unión de las palabras ‘frontera’ y ‘roble’ en euskera, es un espacio en el que apetece estar: casi un bosque mágico que ayuda al comensal a entrar en sintonía con lo que el chef y su equipo tienen dispuesto para las próximas horas.

Con dos estrellas Michelín, tres soles Repsol y numerosos años entre la lista de los 10 restaurantes más importantes del mundo, la sala de este impresionante local está a la altura de lo esperado: sobria, casi monacal, es el escenario perfecto para dar protagonismo a los platos, el verdadero acontecimiento durante los seis meses que el restaurante permanece abierto al público cada año.

La naturaleza, que estará muy presente en el menú, también lo rodea todo desde el momento en el que pones un pie en el restaurante.

El ‘concepto Mugaritz’

Lo primero que hay que tener claro es que Mugaritz no es un restaurante al uso. Sí, se come. Y bastante bien. Pero el objetivo del chef, Andoni Luis Aduriz, va más allá: el cocinero trabaja con su equipo para dar nuevos pasos en la vanguardia gastronómica. Los sabores, las texturas, las temperaturas… todo se pone al servicio de un discurso que está entre lo gastronómico, lo filosófico, lo científico y lo artístico.

Por eso, cuando te reciben, lo primero que te piden en su preciosa sala es que te dejes llevar y te atrevas a adentrarte en una senda muy diferente a la de los menús gastronómicos habituales.

Imagen cortesía de Mugaritz

En Mugaritz no hay pan, no hay postres, no existen una serie de aperitivos que se encaminen hacia el plato principal… Cada una de las entre 21 y 25 propuestas del menú son una reflexión en sí misma sobre conceptos como el sabor, la temporalidad, la cocina,…

Y Aduriz desea que el propio comensal forme parte de este viaje, que no termina hasta que este reposa los sabores y texturas en su boca. Por eso, durante la comida, el servicio de sala anima a tocar, romper, masticar, chupar… e incluso a reflexionar y escribir para celebrar una especie de danza de creación colectiva que siga dando vida a Mugaritz.

Esto es lo que hace de este ‘restaurante’ un espacio controvertido y criticado, como se puede ver en Internet si te paseas por algunas de las webs de reseñas habituales. Y, a la vez, es motivo suficiente para que este sea un templo para los amantes de la gastronomía y para la crítica culinaria internacional.

Lo que gusta y lo que no gusta

El menú de la temporada 2022, la 25 del restaurante, ha estado basado en lo que gusta y lo que no gusta. En palabras del propio chef, «¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? ¿Por qué nos disgusta lo que nos disgusta? ¿Puede el gusto tener un carácter universal? Reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste es el hilo conductor de la propuesta de Mugaritz para este 2022.

En esa compleja ecuación entran en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual, así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo. Sobre esas bases Mugaritz busca compartir con sus comensales preguntas, apelando al lenguaje de lo comestible para sembrar, en quienes lo permitan, algunas dudas como las que constantemente busca con su particular propuesta y visión de la gastronomía».

Algunas reflexiones

Sobre esta reflexión se asienta todo el menú, que en nuestro caso tuvo 24 pases y del que destacamos varios pensamientos.

La primera es que no es tan fiero el lobo como lo pintan. Si se leen algunas de las reseñas negativas de Mugaritz, la mayoría hablan en términos de ‘tomadura de pelo’, platos insípidos y demás. Nosotros disfrutamos de un alto porcentaje de los platos y consideramos que algunos de ellos eran excepcionales.

¿Es el restaurante con Estrella Michelin donde mejor hemos comido? Desde luego que no, pero es que eso no es lo que se busca en Mugaritz, como ellos mismos avisan en todo momento. El hecho de jugar con las manos, de lamer algunos platos, de experimentar texturas inverosímiles, de oler bocados y masticar fragancias… Eso es lo que se busca a lo largo de las casi tres horas de comida.

La segunda es que precisamente esa crítica hace que las expectativas, en nuestro caso, se fueran muy arriba. Esperábamos sentirnos mucho más retados por las propuestas de Aduriz, así como un discurso mucho más hilado en la sala.

Somos conscientes de que los procesos para lograr algunos platos debían ser precisamente lo más llamativo, y el servicio de sala, pese a los esfuerzos, no lograban transmitirlo, con lo cual la experiencia se nos quedó ‘a medias’.

Por último, y esto es muy positivo, el respeto por el tiempo. A diferencia de otros restaurantes de categorías similares, donde nos hemos sentido ‘presionados’ para dejar la sala, en Mugaritz apuestan por el disfrute. Por eso gozamos del espacio durante 5 horas maravillosas, donde la sobremesa es de vital importancia.

El menú de Mugaritz

Más de veinte elaboraciones componen este menú, que tiene un precio de 242 euros por comensal, bebidas no incluidas. Destacaremos algunos de los más interesantes, sabrosos y técnicos de esta experiencia que comienza por un plato que no se come ni se bebe.

Porque la experiencia en Mugaritz comienza con una llave. Es la cubierta de un pequeño cuadernito que esconde decenas de definiciones, muy libres, libérrimas, sobre el amplísimo concepto de la experiencia culinaria.

Además, muchas de ellas vienen sin completar, para que sea el propio comensal el que, si lo desea, pueda ir escribiendo, jugando con las definiciones con base en lo que va sintiendo en cada paso del menú.

El primer plato invita a sentirse artista: Pincel aromático. Una espesísima melaza se mezcla con una lluvia de pétalos. Como instrumentos para manchar el lienzo/plato, dos ramas frescas de romero con las que trazar dibujos imposibles, antes de chuparlas. Puro disfrute que ‘obliga’ a usar las manos, a dar carta de naturaleza a la lengua, a ser libre.

Miradas, un plato en el que el lujo permite reflexionar sobre la envidia, fue otro delicioso momento en el que jugar con los dedos. Recorrimos el rostro inmóvil que nos pusieron sobre la mesa, rompimos un caramelo único mezclado con lágrimas de caviar y piñones, sentimos pudor frente al acariciar unos párpados cerrados.

Y una de las joyas de textura de la comida llegó con ese plato. Aduriz lo llama Pequeños atisbos de verano y es un plato de temporada que juega con las almendras y los garbanzos verdes para ofrecer un bocado muy distinto, entre liviano y crujiente, inesperado.

Comer lo líquido

Uno de los platos que más nos impactaron fue el pañuelo de Sake. Con una textura difícil, la cocina experimental de Andoni Aduriz ha logrado convertir la bebida japonesa en una especie de moho que permite comerlo a bocados.

El pase es místico: una degustación de sake líquido, un aroma de sake en una caja de mago oriental y, por último, este pañuelo, fruto de la investigación y el trabajo de alquimia de Mugaritz.

Luces y sombras en cuanto al sabor y a la textura (a mí me gustó, María no lo pudo terminar), pero un alarde de técnica y de cocina y un ponernos ‘en el límite’ que nunca antes habíamos experimentado en la mesa de un restaurante.

Posiblemente consciente de la dificultad de este plato, Aduriz rebaja su menú con otras propuestas más adaptadas al paladar occidental como la Langosta, presentada en distintas texturas y elaboraciones, o Producto y tradición, donde el rape es el ingrediente protagonista.

Pollo y sepia

Otros dos platos interesantes y marcianos del menú –y con esto terminamos este repaso por el degustación de Mugaritz– fue el Cremoso de sepia y el Asado de pollo y manzana.

En el primero, la cocina 2 estrellas Michelín juega a crear un mochi de sepia con una textura imposible. Recomiendan en sala a tomarlo de un bocado y, creo, lo que buscan es que el comensal rechace lo que recibe en la boca. Plástico y dúctil… yo casi no pude con él.

El segundo juega con lo que más gusta y lo que menos gusta de estos dos alimentos. La piel del pollo y la piel de la manzana se mezclan y se cocinan de un modo similar. El objetivo es que el comensal comprenda que los procesos de cocción pueden transformar completamente un alimento, hacerlo deseable… o convertirlo en todo un error.

Puede gustar o no gustar; puede resultar caro o insulso; puede ser un lugar al que no volver… Pero lo que está claro es que la de Andoni Luis Aduriz es una propuesta única, diferente, arriesgada y artística. Semanas después de nuestra visita, amamos (mucho) y odiamos (un poco) lo que vivimos en Mugaritz. Y, sobre todo, pensamos sobre ello: y ese, creo, es el objetivo final de un chef al que volveremos a visitar.