Cocina verde, pasión por la sala, investigación gastronómica y, sobre todo, un esfuerzo porque el comensal salga del restaurante con una sonrisa… y ganas de volver. Ocurre todo en un pequeño y cuidadísimo local situado en el 85 de la calle Ponzano de Madrid: El invernadero de Rodrigo de la Calle.
Galardonado con una Estrella Michelin y una Estrella Verde de la misma guía, así como con 2 Soles Repsol, el trabajo de De la Calle es minucioso y vivo: sus menús cambian como cambia la naturaleza, son creativos y sorprendentes, visuales, llamativos, ricos.
Teníamos muchísimas ganas de probar un proyecto gastronómico basado en vegetales y hongos, así que aprovechamos una visita a Madrid para reservar mesa y dejarnos sorprender por la cocina de Rodrigo de la Calle.
Los menús de El Invernadero
Una sala pequeña y un equipo reducido marcan la cocina de Rodrigo de la Calle. El cocinero pide a los comensales que elijan uno de los cuatro menús que ofrecen antes de la visita. El objetivo es preparar exactamente lo que se va a comer cada día, para aprovechar la compra en el mercado, eliminar residuos y cocinar con un elevado mimo para cada visitante.
Vegetalia (155 euros por persona) es la opción estrella. En este servicio, que incluye agua, pan, queso y servicio de mesa, los apasionados por la cocina verde podrán probar las últimas creaciones del chef.
En segundo lugar. el chef permite que sus comensales puedan probar platos que incluyan carne (Menú rojo, 130) o pescado (Menú azul, 130 €).
Después se encuentra el Menú Verde, que es una experiencia vegetariana con un precio inferior (115 €) y que fue la que probamos.
Nos decantamos por este último por su precio y porque consideramos que ir al templo de la verdura y no probar platos auténticamente vegetarianos era casi un delito. Y es que el propio chef augura un éxito de comida en su propia presentación: afirma que este menú es ‘una apoteosis vegetal’.
Vinos naturales, bebidas vegetales
Otro de los puntos interesantes de El Invernadero de Rodrigo de la Calle son los maridajes con los que se ofrecen a acompañar la comida. Todos con un coste de 45 euros en el momento de nuestra visita, las opciones son muy variadas e imaginativas.
Por un lado, está la oportunidad de probar bebidas no alcohólicas de origen vegetal: tés, kéfir, etc. forman parte de este primer gran grupo de bebida. La segunda es una selección de vinos vegetales elaborados en la propia casa: vinos elaborados con verduras y frutas.
Además, existe la posibilidad de hacer un maridaje de vinos ecológicos o, por último, hacer una mezcla del segundo y tercer grupo a propuesta del chef
La experiencia verde de Rodrigo de la Calle
En El Invernadero encontramos un menú en el que en ningún momento se echa de menos la proteína animal. No hay trampantojos que quieran recordar los ingredientes que el menú verde no incluye: el objetivo del chef es plasmar todo lo que lleva dentro a través del hilo conductor de las verduras.
Y lo logra a través de los 16 pases de los que se compuso nuestro menú. Casi todos aciertos para nosotros, los platos son sabrosos, intensos, a veces con toques orientales, otras, con una mirada a la vanguardia bulliniana… ¿Lo más interesante? Ver cómo el equipo de Rodrigo de la Calle trata las verduras: cocciones y cortes diferentes se utilizan para sacar el mayor partido a cada ingrediente.
Abre el menú con un pan que casi recuerda a la focaccia, acompañado de licopeno de tomate y tomates cherry. Es un bocado que estará sobre la mesa la mitad de la comida, para dejar paso después a un pan de centeno con té matcha, romero y tomillo.
En cuanto a los platos, en los entrantes hay dos reyes: el tartar de remolacha –vistoso, original, casi demasiado pequeño para lo que aporta– y un escabeche de zanahorias que vino justo detrás y que nos pareció uno de esos guisos que debe estar presente en todos los recetarios.
Unos principales con destellos
El menú sigue la estructura de la mayoría de degustaciones: de la media docena de entrantes pasamos a los platos más contundentes. ¿Qué probamos en esta parte de la comida?
Las pochas con espinacas, quizá el plato más tradicional de la carta, que el chef reformula trabajando con las texturas de la verdura: aire, guisadas y frescas.
Pasaron más desapercibidos platos como Pepino y manzana, una especie de ensalada aliñada que no nos dijo demasiado. O el estofado de shitake, que no destacó después de las explosiones de sabores de otros pases.
Sí que cierra Rodrigo de la Calle, a nuestro criterio, con mucho tino su menú con un arroz a las finas hierbas. En mesa, se convierte casi en un risotto que demuestra por qué el chef también es conocido por su trabajo al frente de Paella Power, en el mercado de San Miguel de la capital.
Los dulces: ¿más verdura?
Dos postres pudimos degustar en el menú: una tartaleta de apionabo cocinada como una tatin y un postre de cacao con helado de Px. No le ponemos ni una pega a ninguno de ellos, aunque nos habría encantado que el menú culminara con dulces basados directamente en verduras que, como en otras partes del menú, nos sacaran de lo que podíamos esperar.
Previo a ello nos ofrecieron, fuera de carta, un queso. Y, además, pudimos maridar los postres con una copa de vino dulce que nos pareció fantástico para disfrutar de esta guinda final de la experiencia.
Por supuesto, con el café –tomamos un café infusionado y un té negro ahumado que nos encantaron– llegaron un par de Petit Fours ideales para una breve sobremesa.
La sala: para salir felices y contentos
Más allá del menú, que es notable aunque quizá no sobresaliente, la sala hace que la experiencia mejore enteros.
De manera adicional a cosas como el interiorismo y de la posibilidad de ver la cocina casi desde cualquier mesa, nos encantó el ambiente que el personal crea en el rato que dura la experiencia. El propio Rodrigo de la Calle, que destila pasión. Y es una pasada verlo entre las mesas, preocupado constantemente porque los comensales salgan «felices y contentos» de su restaurante.
Y esto es algo que se podría trasladar al equipo, que se permite romper con el corsé habitual de los restaurantes con de vanguardia y ofrecer un trato mucho más cercano, con los pies en la tierra y haciendo que preguntar o comentar cualquier cosa resulte mucho más fácil para cualquiera.
Por todo ello, si eres una persona amante de la cocina creativa y de la verdura y quieres probar un menú interesante, lo cierto es que, para nosotros, el menú que ofrece Rodrigo de la Calle merece la visita. Pese a no encontrar una propuesta redonda para este tipo de ticket medio, disfrutamos, y mucho, con este menú verde.
