El restaurante madrileño Èter llevaba, desde casi su apertura, en nuestra lista de ‘pendientes’ en la capital. El proyecto de los hermanos Tofé –Sergio en los fuegos y Mario en sala– se ha convertido en uno de los grandes acontecimientos gastronómicos de los últimos años y reservar mesa ha sido toda una odisea. Finalmente, en septiembre de 2024 conseguimos probar los últimos compases de su menú de verano.
Una cocina nacida del sabor de casa
Una de las cosas más interesantes de este jovencísimo tándem –el mayor de los hermanos nació en 1991– es que su cocina parte del recuerdo biográfico. Su trayectoria no está salpicada de la tutoría de grandes chefs, sino que habla de la cocina de casa, de la pasión de su madre por hacerles comer bien, según el propio Mario nos explica en algún momento de la comida.
Así, ofrecen una gran cocina en un pequeño restaurante en Legazpi, con un menú accesible y que desde el principio se llevó las alabanzas de la crítica nacional. Actualmente, Éter cuenta con un Sol Repsol y está recomendado por la Guía Michelin.
Su menú cambia cuatro veces al año, solo ofrecen una propuesta con más de diez pasos y con un precio que ronda los 100 euros. Te contamos lo que probamos en Èter Madrid.
El menú de Èter: buscar la emoción
¿El objetivo? Emocionarnos. Así de claro fue Mario Tofé, encargado de atendernos, desde el principio. Su cocina se basa en llevar al comensal a pasar un buen rato, sin más retórica: comer bien, viajar por sabores conocidos y nuevos y salir del local con ganas de volver.
Por eso, además de los platos, de los que hablaremos a continuación, el servicio de sala se adapta perfectamente al comensal. La habilidad de Mario es la de leer perfectamente al comensal y ofrecer justo lo que espera en cuanto a su ‘presencia’ en la mesa.
Un detalle, por ejemplo, es el de poder adaptar el maridaje al ritmo del comensal: si bebes más, sirven más. Si menos, menos. Y siempre buscando que la bodega acompañe perfectamente los pases, que en el menú de verano dejaban casi todo el protagonismo a la verdura.
Cocina verde llena de chispa
Comenzamos el menú con un sencillo salmorejo que ya nos dio algunas pistas de lo que iba a ser nuestra comida: lo preparan con tomates ahumados, dejando que la brasa tome protagonismo, y acompañado de un helado de hierbas francamente único.
De ahí, pasamos por varios platos donde la brasa y el producto estaban siempre cuidados al máximo. Destacamos pases como el Hamachi con emulsión de sus propias espinas o una tradicional empanada de bonito deliciosa.
Esa es la grandeza de este local: la técnica está, pero no se hace alarde de ella. Por el contrario, Sergio va buscando equilibrios en una propuesta en la que cada pase dialoga con el entorno, con la época del año y, sobre todo, con el resto del menú.
No hacen falta esferas, espumas o geles para que los platos hablen de un conocimiento y una dedicación continua por encontrar un equilibro. Y esto se demuestra desde la sencillez de un pato a la brasa con puré de zanahoria hasta la ‘complejidad’ de un puerro que combinaba una dupla de salsas: piñones y conejo al ajillo.
Todo esto, unido a la maravillosa energía de Mario en la sala, hacen de èter un espacio que nos ha conquistado y que se suma a algunos de nuestros últimos descubrimientos en Madrid como Bichopalo o Playing Solo.
