Vivir en Segovia abre la puerta a muchísimos placeres. No solo disfrutamos de una ciudad histórica y llena de actividades como el festival Titirimundi, sino que también gozamos de algo tan singular como la gastronomía segoviana.

Y como ya te hemos contado en nuestro artículo de los mejores restaurantes de Segovia, el cochinillo Segoviano es uno de los platos imprescindibles en casi todas las cartas de la hostelería.

Por supuesto, destaca el clásico asado de cochinillo. Pero también hay cocineros que apuestan por opciones más creativas como las croquetas de lechón o la hamburguesa de cochinillo.

Sin embargo, el plato clásico, el cochinillo al horno, sigue siendo el rey de la gastronomía segoviana. Tanto es así que cada año se asan casi 50.000 cochinillos en los restaurantes de la provincia. Y eso sin contar los de casa.

Porque este sabroso, tierno y crocante bocado también se prepara en las casas. Hay quien los cocina desde cero y quien opta por comprarlos preasados, pero el objetivo siempre es el mismo: reunirse en torno a la mesa y disfrutar.

¿Y cómo debe ser el cochinillo perfecto? Los cocineros y los segovianos que lo han comido toda la vida lo tienen claro.

El cochinillo de Segovia, una receta única

Lo primero que hay que hacer para lograr un cochinillo exquisito es elegir una pieza adecuada. En ese sentido, es importante que sea joven -21 días, dicen los expertos- y que no haya sido destetado. Eso es justo lo que esa textura de mantequilla a la carne.

Después, no hay mucho secreto: se pone con agua, aceite y sal en un horno a unos doscientos grados y se deja durante una hora y media aproximadamente. Después, se abre el horno para que salga el vapor, se le da la vuelta y se le deja unos 30 minutos para que haga esa bonita costra dorada que tanto sorprende a los comensales.

Es importante servirlo de inmediato y, a poder ser, impedir que la salsa toque la piel para que esta se mantenga suflada y crujiente en cada bocado.

Un plato histórico

El cochinillo de Segovia es tan importante a nivel gastronómico como histórico. Siempre se ha comido en la ciudad en las casas familiares e incluso hay datos que se remontan a la época de la ocupación romana de la ciudad.

Durante el siglo XX, importantes restaurantes de la localidad como el Mesón Cándido servían este plato dentro de un protocolo que convertía la comida en toda una experiencia. Dulzainas, aguederas, el particular corte de la carne con un plato y romperlo… Todo ello hizo que gentes de todos los puntos del planeta se dirigieran a Segovia a probar esta delicia de carne lechal.

Este proceso, vigente desde 1929, todavía se realiza hoy en muchos de los locales de la provincia. Si hay suerte, el comensal puede incluso disfrutar de algunos versos que se popularizaron en el pasado y que se recitan antes de trinchar la carne:

“Los cochinillos serranos que en estas tierras se crían
son sabroso yantar que rellena, que atiborra,
regado con buen vinillo, vino clásico de chorra
y vino del tempranillo.
Yo os ofrezco en el lar, el fuego de un corazón
que late en este mesón, alegre como el cantar.
Yo os brindo también con él, a la usanza de Castilla:
buen jarro y tosca vajilla, buen yantar y limpio mantel”.

Ya sea a los propios pies del acueducto, en cualquier otro local segoviano o, sobre todo, en casa, disfrutar del cochinillo hoy es un placer que siempre regalamos a nuestras visitas y que repetimos una y otra vez.