Alta cocina a un precio más que asumible, un equipo de sala que trabaja con cercanía y desenfado, platos que miran hacia oriente, sin que eso suponga un ‘riesgo’ para el comensal menos atrevido… Con estos ingredientes Bichopalo Madrid se está convirtiendo, poco a poco, en uno de los referentes gastro más interesantes de Madrid.

Llevábamos meses escuchando maravillas sobre el trabajo de los hermanos Pozuelo. Daniel y Guillermo han unido fuerzas para dar lo mejor en la cocina –el primero– y en la sala –el segundo– y crear un restaurante en el que, en muchas ocasiones, es difícil encontrar mesa.

Teniendo en cuenta que ofrecen un único menú por tan solo 48 euros, que las críticas son muy favorables y que son un nombre más que habitual en el mapa de sabor madrileño, pedimos mesa e hicimos un viaje exprés a la capital con el único objetivo de conocerlos.

Bichopalo: aromas. Sabores. Matices.

Aromas. Sabores. Matices. Con esas tres palabras definen Daniel y Guillermo Pozuelo el recetario que trabajan en Bichopalo Madrid.

El pequeñísimo local, situado en el número 39 de la calle Cristóbal Bordíu, tiene un encanto particular: no se alinea con los grandes fastos de los restaurantes gastronómicos, pero sí que es acogedor y está lleno de personalidad, con una gran presencia vegetal y una apuesta de color casi nórdica, neutra, que poco tiene que ver con lo que ofrecen en la mesa.

El servicio, en manos de un equipo joven, nos llamó la atención desde el primer momento: se mantienen en su lugar, pero se permiten romper la formalidad para que el cliente no se sienta demasiado encorsetado.

Gracias a ello, el paseo por los seis pases que anuncian en su web se convierte en una experiencia distendida, donde el comensal olvida la presión del espacio que a veces nos ha acompañado en algunos restaurantes que trabajan la cocina de autor.

Asia, siempre presente

Una de las cosas que más nos gustó de Bichopalo Madrid es que el menú fue bastante acertado e in crescendo: Daniel Pozuelo plantea una degustación muy asequible en cuanto a sabores y texturas, pero en la que el comensal más experimentado o curioso también encontrará puntos de interés.

Dicho de otro modo: la ristra de platos que tomamos en nuestra visita nos pareció interesante para ir, por ejemplo, con nuestros padres o una primera cita. Porque no se arriesga demasiado con salsas, picantes o especias, de manera que cualquiera puede comer sin problemas. Pero, por otro lado, cada plato incluye un toque que satisface a quienes sí desean encontrar ese ‘algo más’ de quien está habituado a este tipo de experiencias.

Con todo ello en mente, hay que destacar la presencia constante de Asia en cada plato. Muy sutil, sí, pero permanente. Y eso es algo que nos sedujo desde el principio: esas “pinceladas asiáticas”, como dice la Guía Michelin, fueron el punto determinante que nos ha convertido en auténticos fans de Bichopalo.

Entrantes con textura

El pase de los entrantes estuvo compuesto por tres pequeños bocados para abrir boca.

El primero fue un tartar de gamba blanca muy bien montado y con un aliño mantecoso y rico. Este vino junto con una especie de sándwich bikini de chorizo y queso hecho con un pan oriental. Aunque muy sabroso y original, nos pareció que quedaba ‘fuera’ del tono general de la propuesta.

El tercer snack, sin embargo, fue una fiesta de sabor y texturas. El chef nos dio la oportunidad de probar una vieira con sunomono, una ensalada japonesa de pepino que, en este caso, se sirve licuada. Todo un acierto que hace que este sea uno de los pases más interesantes de toda la comida para nosotros.

Entrando en materia: verduras como centro

Las verduras dominaron la segunda parte del menú, compuesta por tres entrantes que nos entusiasmaron.

Especialmente el primero, la ensalada de tomates kombujime con pulpo a la brasa y nieve de tomate. El sabor de las propias frutas curadas combinadas con la salsa hace que esta sopa fría reformule los clásicos picadillos de verdura que se aliñan en las casas.

La elegancia y toda la tradición de la cocina francesa llegó a nuestra mesa con el siguiente pase: puerros a baja temperatura con espuma de mantequilla ahumada. Un plato de sabor intenso, con tonos ligeramente dulces, que siempre funciona, pero que en este caso está por encima de otras propuestas similares que hemos probado.

Antes de pasar a los dos platos centrales, todavía nos quedaba por degustar un entrante más. En Bichopalo Madrid lo llaman Soba, curry japonés y coco: es una pasta que de nuevo permite asomarse al catálogo de sabores de la cocina oriental, aunque de una manera lo suficientemente ‘distante’ como para que no estemos hablando de cocina japonesa.

Esa idea de equilibrio constante nos gustó, porque hace de Bichopalo un restaurante apto para muchísimos perfiles de clientes.

Los principales: unión de tradiciones

Definiríamos lo que nos ofreció este equipo en los dos platos centrales –un pescado y una carne– como la unión de tradiciones. Es así porque tomamos dos bocados clásicos de la cocina española y europea, pero con esos maravillosos ‘deslices’ orientales.

Por un lado, y muy por encima del segundo, colocamos el pescado: marmitako asiático de facera. Este plato tan nuestro gana en matices con el trabajo que hacen con la salsa, en la que juegan con ingredientes venidos de Asia. Además, el uso de la facera, la carrillera del atún, es una elección absolutamente acertada: la textura es brutal.

Para cerrar, pusieron bajo nuestros cubiertos un magret de pato con una salsa de escabeche de yuzu, puré de zanahoria y raíces de loto. El plato era suculento gracias a la combinación del punto de la carne con la acidez de la salsa. Sin embargo, si nos dieran a elegir, querríamos repetir el pescado.

Una despedida tibia

No nos terminó de emocionar el postre que nos propusieron en Bichopalo Madrid. Lamentablemente, no fuimos capaces de encontrar los matices de sabor que debíamos hallar en su postre a base de texturas de cereza.

Aunque nos pareció una buena idea y es una propuesta fresca y ligera, creemos que faltó algo de potencia para terminar de redondear un menú inteligente, accesible, original y sabroso que nos hará volver, seguro, comprobar cómo va evolucionando la cocina de Bichopalo Madrid.