NOTA: EME BE GARROTE CERRÓ SUS PUERTAS A PRINCIPIOS DE 2023

Treinta y uno de diciembre del 2021. Justo un día antes de cumplir los 30 años y la fecha elegida por María para llevarme de viaje y darme una sorpresa por el cambio de década. Viajamos al País Vasco francés, donde estuvimos varios días de ruta. La idea de María era celebrar el 1 de enero, mi cumpleaños, en uno de los restaurantes de Estrella Michelin de San Sebastián. La búsqueda resultó imposible y terminamos ‘adelantando’ la celebración al día 31, pues encontramos mesa para esa jornada en Eme Be Garrote, de Martín Berasategui.

Galardonado con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, y con el chef Javi Izquierdo en los fogones, el restaurante ofrece la posibilidad de probar algunos de los platos más famosos de la trayectoria del chef Martin Berasategui. Y de gozar de una experiencia gastronómica que nosotros consideramos, por muchos factores, una bonita puerta de entrada al universo Michelin y de la cocina de autor.

Gastronomía de autor en una vieja sidrería

El local está situado en el barrio de Ibaeta, lejos del centro de la ciudad. Podría parecer mala elección del chef estrellado, pero lo cierto es que la apuesta por el espacio es total: el restaurante ocupa una antigua sidrería. Esta esencia protagoniza toda la estética de la sala.

Eme Be Garrote cuenta con una docena de mesas en un salón de estilo rústico ‘escandinavo’ donde presiden las grandes barricas de madera. Luz cálida, grandes espacios, tranquilidad y belleza conforman el entorno y el interior del restaurante.

Disfrutamos de un ambiente muy agradable –con un poco de exceso de ruido por parte de una comensal que, tuvimos suerte, se marchó pronto– y de un servicio más que adecuado. Atentos, pero no intrusivos, y especialmente agradables a la hora de responder a las dudas, el servicio de sala está a la altura de lo esperado.

Un menú degustación que repasa lo mejor de Berasategui

Eme Be Garrote ofrece la posibilidad de comer a la carta o, como es habitual en este tipo de locales, probar un gran menú degustación de varios pasos con lo mejor de la propuesta del chef.

Obviamente, nos decantamos por esta última opción, que tiene un coste de 140 euros y que supone probar un aperitivo y ocho platos, dos de ellos dulces. Aunque adelantemos la conclusión, pensamos que quizá es un menú de un coste algo elevado para la experiencia que ofrece. Pero sí que es interesante para quienes quieren probar la cocina de Martín Berasategui sin reservar en otros de sus restaurantes más caros.

Nuestra comida en Eme Be Garrote

Abrimos boca por un pequeño aperitivo que, avisa el chef, va cambiando según el mercado y la propia inspiración del momento. En este caso, un buñuelo de bacalao y una crema de pescado y encurtidos. Sencillos, pero que demuestran cocina de tradición muy estilizada y depurada.

De ahí, y tras poner sobre la mesa una selección de pan y un par de botecitos de pomadas de AOVE (uno puro y otro marinado con hongos), comenzaron a marchar los platos.

El primero en llegar a la mesa es un clásico de Berasategui: la ensalada de lechugas tiernas, tuétanos, brotes y bogavantes. Se trata de un clásico del chef que a nosotros nos dejó un poco fríos: nos resultó un poco insulsa e incluso difícil de comer, por la vajilla utilizada.

Pasos al éxito

Afortunadamente, el resto de los platos borraron de un plumazo la sensación agridulce de lo primero que llegó a la mesa. El Ali Pebre de Anguila, con emulsión de ñoras y ali oli nos pareció muy rico de sabor y de exquisita presentación. Quizá un plato demasiado generoso para el limitado número de matices que ofrece, pero al que no le podemos poner un pero.

Después de ello llegó una de las opciones más interesantes de toda la propuesta para nosotros: hablamos de la vieira, coliflor, aire de café, pimienta y curry. En la propia mesa ya alabamos la habilidad de Javi Izquierdo para equilibrar los sabores cuando combinas todos los ingredientes. La vieira estaba perfectamente cocinada y la presentación todavía mejoraba más cada bocado.

Las tres últimas propuestas saladas fueron la carbonara de tocineta ahumada, salsifi y helado de bacon, la merluza con papada ibérica, caldo de arroz, acelgas y morcilla y, por último, el solomillo “Luismi”, parmentier de patata, salsa périgueux, habas y hongos.

Todos fueron correctos, sencillos en cuanto al alarde de técnicas llamativas, pero perfectos en ejecución. Y muy, muy sabrosos. El punto de la merluza, por ejemplo, era exquisito.

Precisamente esa ausencia de esferas, terminaciones del servicio en mesa, etc. nos parece que es lo que hace que Eme Be Garrote sea una opción para quienes quieren probar la cocina de vanguardia por primera vez: la minimización de los artificios harían que cualquier persona pudiera sentirse cómoda en el restaurante.

El bocado dulce de Eme Be Garrote

Dos postres cierran el gran menú degustación de Eme Be Garrote. El primero, de transición, es un postre fresco, divertido y que facilita la digestión de todo lo anterior. Se trata del Limón con jugo de albahaca, toques cítricos y canela. No terminamos de percibir este último ingrediente, pero nos pareció un plato divertido e intenso en sabor.

Terminamos con otro clásico muy alabado: Torrija caramelizada, crema de almendras, compota de ciruelas y café. Desde luego, se entiende por qué en los foros de Internet se valora tanto este postres como uno de los puntos fuertes del menú de Eme Be Garrote.

Con los cafés, el chef obsequia a los clientes con los típicos petit fours: una trufa clásica, un mini biscote sin mucho interés y una gominola de mango muy divertida nos hicieron salir con un buen sabor de boca del local, dispuestos a celebrar la Nochevieja en tierras francesas.

Una bodega al alcance de todos

Capítulo aparte se merece la bodega de Eme Be Garrote. Señalamos que aquellos que quieran maridar su menú tendrán que abonar 80 euros extra, pero nosotros no elegimos esta opción habitualmente.

En su defecto, encontramos una amplia oferta de vinos del mundo y a precios bastante razonables. La mayoría de botellas no superaban los 50 euros y, según nos informó el sumiller, todos están pensados, desde los espumosos hasta los tintos, para maridar perfectamente con todo el menú,

En definitiva, más claros que oscuros en nuestra primera experiencia con la cocina de Berasategui. Este 2021 ha sido un gran año gastronómico para nosotros, con la visita al restaurante Víctor Gutiérrez, en Salamanca, y al Caelis, de Barcelona, al que el último día del año se sumó este Eme Be Garrote, en Donosti.