Dspeak: una mirada a la cocina de Diego Guerrero

Dspeak: una mirada a la cocina de Diego Guerrero

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Cualquier amante de la alta gastronomía sabe que Diego Guerrero ya ha hecho historia. DSTAgE es uno de los templos de la cocina de vanguardia: la obra del chef onubense es imaginativa, arriesgada y retadora. Para quienes no pueden sentarse de manera habitual en este dos estrellas michelín, Guerrero abrió en 2019 Dspeakeasy –después Dspeak–, una opción ‘asequible’ y a la carta, donde la cocina aterriza en el gusto local y en el producto.

Situado en pleno barrio de La Salesas, hace poco hicimos una visita a este local de inspiración nórdica que permite asomarse, un poco, a la cabeza del cocinero andaluz. Hicimos un pequeño menú por algunos de los platos que ofrecen en la carta y este es el resultado de nuestra experiencia.

Las opciones de Dspeak

Dspeak es, esencialmente, un restaurante de carta. Al llegar nos dejaron un folio con unas 25 o 30 referencias. No nos indicaron que contaban con menú, aunque lo vimos en la web previamente y preguntamos por él.

Cuentan con dos: el menú express, por 35 euros, y el menú All In, por 60, que fue el que hicimos. Está disponible de martes a viernes e incluye 2 aperitivos, 2 entrantes, 1 principal entrante y 1 postre por persona, así como una botella de vino para dos personas.

Te permite confeccionar dicho menú a partir de platos seleccionados de la carta y, como suele ser habitual, sale rentable respecto a pedir los platos por libre. Tal vez por eso no lo ofrecen de primeras: al menos es lo que vimos en las mesas que entraron junto con nosotros o después. ¿Mal detalle?

La sala y el servicio

El local, con un Sol Repsol, estaba tranquilo –tan solo 4 mesas ocupadas–, de manera que el servicio fue fluido y sin pegas. El equipo de sala era joven y se permiten una flexibilidad que a mí me suele gustar en estos locales. Nos recomendaron a la hora de elegir bodega e incluso nos hablaron de la mejor confección del menú.

La sala, que tiene hacia los colores claros y las maderas, no me terminó de cuajar: quizá le falta algo de personalidad, sobre todo teniendo en cuenta que es un proyecto de Guerrero y que justo abajo el local cuenta con un espacio para copas que llama muchísimo más la atención.

Un menú All In en Dspeak

Lo primero que viene a la mesa es poco de pan con una mantequilla de aguacate y chiles encurtidos. Siempre apetece tomar un par de bocados así para abrir una comida, aunque en este caso la mantequilla de Dspeak ofrece más en textura que en sabor. Nosotros, que hemos disfrutado muchísimo, por ejemplo, de la ahumada que ofrece en Bombastic, nos decantamos por opciones más clásicas pero con más interés en boca.

El primer entrante fue un clásico de Diego Guerrero, el calamar Dspeak. Es una versión del calamar a la romana que se presenta como un par de buñuelos que se mojan en una espuma de ajo.

Sin duda, este fue uno de los grandes protagonistas de la comida: la textura del buñuelo es absolutamente sorprendente y, de verdad, la cocina logra actualizar este clásico de nuestro recetario dándole un toque de distinción y elegancia.

De ahí pasamos al carabinero Roll con jalapeño y menta. Ninguna pega tampoco, más allá del hecho de que es un plato que, con sus distintas variaciones, está comenzando a sustituir al pan bao, tan popular en los últimos años.

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La sorpresa de la coliflor

No soy un gran amante de la coliflor. De hecho, debo reconocer que estoy empezando a tomarla en cremas e incluso cruda tan solo desde hace unos meses. Por eso tenía pocas esperanzas con el siguiente pase: coliflor, anchoas y oxalis.

Este sencillo plato, que se presenta ofreciendo un juego cromático al comensal, da protagonismo a la hortaliza braseada y a unas anchoas carnosas y enormes que, junto con la oxalis, logran que quieras comer más y más tras. El plato funciona, ¡y de qué manera!

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Tras ella vinieron los principales: alcachofa y anguila por un lado y albódigas, tirabeques y cacahuete por otro. Como hacemos habitualmente, optamos por compartirlos para probar ambas cosas.

Muy contentos con el plato de alcachofa, que tenía una salsa con un toque ácido muy gustosa y donde tanto la anguila como la alcachofa tenían el punto muy ajustado.

En cuanto a las albóndigas: tampoco puedo poner un pero: sabrosas, tiernas y con una salsa que va más allá de la clásica receta ‘de la abuela’, pero sin dejar de recordar a ella. Quizá nos sorprendió menos en un menú que fue en ascenso hasta este punto: tal vez la selección no fue la mejor en este caso.

Los postres de Dspeak

Su versión de souflé de vainillla y ron es golosa y clásica. Aunque a estas alturas de la comida casi no podíamos con más, terminó por caer.

El segundo postre que trajeron a la mesa fue más llamativo en cuanto a técnica e investigación gastronómica: leche fermentada con chocolate blanco y costra de licuado de pera. Se presenta como un queso tipo torta y juega con esa textura, pero los sabores que ofrece son muy distintos a lo que se puede esperar de este… ¿trampantojo? que permite atisbar, como con ningún otro plato, el genio de Guerrero ante los fogones.

¿Merece la pena acudir a Dspeak? Pensamos que el menú sí se aprovecha bien y que es una forma de conocer un poco el proyecto de uno de los cocineros más conocidos del país. Todos los platos son correctos y algunos muy ricos, pero quizá no los pediría de la carta teniendo en cuenta los precios que tienen.

Con todo ello en cuenta, Dspeak se queda en nuestro archivo de lugares interesantes de Madrid para sorprender a gente que quiere comer rico, probar cosas nuevas y, a la vez, no arriesgar más de la cuenta en cuanto a sabores, texturas, salsas o precio.

Daniel.R.V

Daniel.R.V

Concibo el viaje como una forma de entender mejor el mundo. Me apasiona
la cultura árabe y siempre estoy dispuesto a hacer las maletas para
viajar a cualquier destino... siempre que se coma bien. Porque descubrir
restaurantes, gastronomías y recetas es otra forma de conocer todos los
rincones del planeta.

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